Fleisch und Wurst

Anleitungen und Rezepte um wirklich sicher zu sein, dasss Sie keine Industrieware auf dem Tisch haben.

Zutaten

  • 700 g Mageres Fleisch vom Wildschwein ohne Sehnen
  • 300 g Rückenspeck
Gewürze
  • 25 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 5 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
  • 9 g Paprika, edelsüß
  • 3 g Paprika, scharf
  • 3 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose) senkt den pH-Wert. Wichtig für die Umrötung und Haltbarkeit.
  • 1 Stk. Knoblauchzehen
  • 0,5 g Natriumascorbat

Wildschweinsalami selber machen

  1. Fleisch und Rückenspeck in Stücke schneiden und auf 1-3°C herunterkühlen
  2. Fleisch und Knoblauch mit der 3mm-Scheibe durch den Fleischwolf drehen.
  3. Alle übrigen Zutaten hinzugeben und die Masse gut durchkneten.
  4. Die fertige Masse straff in die Därme (Kaliber 40)  füllen und abbinden
  5. Die Würste bei 18-20°C und 85-90% Luftfeuchte für 10 Tage an einem dunklen Ort aufhängen
  6. In zwei durchgängen á 10-12 Stunden kalt räuchern.
  7. Zur endgültigen Reifung Temperatur und Luftfeuchte auf 12-15°C und ca. 75-80% abgesenken. So bleiben die Würste so lange hängen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.

Was ist eigentlich Salami?

Die Bezeichnung stammt vom italienisch “salame” was Salzwurst bzw. Salzfleisch bedeuted. Das Wort “salumi” hingegen bezeichnet im Italienischen ganz algemein Wurstwaren. 

Ursprünglich war Modena das Zentrum der italienischen Dauerwursthersteller. Je weiter man in den Süden Italiens kommt, umso kleiner, grobkörniger und schärfer sind die regionalen Varianten. Die italienischen Salamisorten sind alle luftgetrocknet bis auf die Salame Napoli und Salame Secondigliano, die leicht angeräuchert werden.

beliebte Salami-Sorten

  • Braunschweiger Salami: entsehntes fettfreies Rind- und Schweinefleisch, ungesalzener Speck. Gewürze: ganzer und gemahlener Pfeffer; kaltgeräuchert in engen Rinderspießdärmen.
  • Deutsche Salami: wie Schinkensalami, jedoch Abfüllen der Wurstmasse in Hammelkappen, Kalbsblasen oder keulenförmigen Kunstdärmen.
  • Mailänder Salami: entsehntes fettfreies Rind- und Schweinefleisch und Speck. Gewürze: Rotwein. Behandlung der Würste mit Edelschimmelkulturen; luftgetrocknet.
  • Pfeffersalami: sehnen- und fettarmes Rind- und Schweinefleisch und Speck. Die Wurstmasse wird in Formen gepresst und anschließend mit Pfeffer bzw. Pfefferüberzugsmasse umhüllt
  • Schinkensalami: 30 % fettfreies statt fettarmes Schweinefleisch, zusätzlich mit Koriander, Weingeist mit Knoblauch sowie Rotwein gewürzt.
  • Sommersalami: sehnen- und fettarmes Schweinefleisch, Schweinebauch und Speck. Gewürze: Koriander und Muskat.